桃は、｢衝撃で｣変色します。
｢衝撃で｣というより｢刺激で｣といっても良いほど繊細なくだものです。
｢刺激｣といえば、｢冷凍｣も桃にとっては刺激になる様です。
桃と冷凍について調べます。
桃の変色の原因
桃が変色する理由は、様々ある様ですが、ほとんどが、収穫されたあとに起こる様です。
・桃を扱う時の手の力加減
・桃と桃が触れている面同士の圧迫
・桃を輸送中の刺激
※高温(35℃以上)で長時間(6時間以上)の場合は、高温障害のことが多い
・皮を剥いて時間が経った
・・・など
桃が変色する理由
・桃の皮を剥く前の変色
桃が傷んでいる(腐っている)場合が多い様です。
桃から悪臭がしたり、桃を優しく持っても実崩れが起これば、もう食べるのは諦めた方が良さそうです。
・桃の皮を剥いてからの変色
桃を剥いてからの変色は、りんごなどに起こる変色と同じ理由で、切り口が酸化するからだそうです。
なぜ酸化が起こるかというと、桃に含まれるポリフェノールの酸化酵素が働くからだそうです。
見た目は良くないですが、切ってそれほど時間が経っていない様なら、食べ切っても大丈夫だということです。
また、変色が進む(桃全体がなんとなく茶色)と、味に苦味(渋味)も出る様です。
桃の切り口の変色の予防
桃の変色を防ぐ方法を挙げてみましょう。
・レモン(酸)を使う
①桃を切った面にレモン汁を、桃に直接塗っていく
②酢水(20％)に塩(5％)を溶かした水に桃をひたす
③アスコルビン酸を桃に直接まぶす
※アスコルビン酸：有機化合物でビタミンC
・砂糖を使う
①砂糖100gを水100gに溶かした砂糖水に、桃をひたす(砂糖：水＝1：1)
②砂糖40gを水200g煮溶かした砂糖水に、レモン汁を小さじ2加えて、桃を8分ほど煮る
③砂糖40gを水200g煮溶かした砂糖水に、食用クエン酸を小さじ１加えて、桃を8分ほど煮る
・塩を使う
①塩10gを水100g煮溶かした塩水に、桃をひたす
※少し塩味がするのが、デメリットだそうです。
②すでに桃を加工用に考えている場合は、熱湯をくぐらせる方法もある様です。
・・・など
桃を冷凍する
桃の変色を止めれば、あとは冷凍するだけです。
桃を冷凍する場合は、食用ラップかアルミホイルで、できるだけ空気を抜いて包み、それを冷凍食品用の袋にもう1度入れて保存すると、桃はより長く日持ちする様です。
まとめ
桃を冷凍する場合、丸ごとの冷凍では、変色の心配はないですが、桃を小分けにして冷凍する場合は、｢変色止め｣が必要だということでした。
桃の変色を防ぐ(止める)方法にはいくつかありましたが、どれも家庭の台所にある使い慣れた調味料が利用できることが分かりました。
冷凍前に桃に火を通してしまうと、解凍した時に食感が変わってしまうので、｢解凍後の使い方を考えた変色止め｣をした方が良い様です。
桃が変色するのは、桃が傷み、腐っているサインの場合もありますので、皮を剥く前の桃の様子をよく観察して、口にする時は自己責任でお願いします。
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