学生時代の理科の授業などで「アミラーゼ」という酵素の名前を聞いた記憶はありますか？
バナナには、アミラーゼという酵素が含まれており、バナナが甘くなるための働きや食べたときに消化のお手伝いをしてくれる重要な酵素だそうです。
今回はバナナに含まれるアミラーゼの働きと、アミラーゼが活性化する温度についてご紹介します。
アミラーゼとは？
アミラーゼはバナナに含まれている消化酵素ですが、人体でも実は作っており、唾液と膵臓で分泌される消化酵素がアミラーゼなのです。
バナナは消化が早く胃に負担がかからないといった記述がよく見られると思いますが、それは必要な消化酵素がバナナ自体に含まれているため消化や吸収に優れているということだそうです。
人間の体内で作られるアミラーゼは、加齢によって減少傾向にあるようですので、バナナを食べて補うことが一般的にいいとされています。
アミラーゼが活発になる温度
バナナに含まれているアミラーゼの働きは、「糖化」をすることです。
まだ青いバナナは甘くなく、皮が黄色くなるにしたがって甘味が増し、シュガースポットが出る頃にはとても甘く美味しいバナナになっていますよね。
この「甘くなること」＝「糖化」するということなのです。
バナナのでんぷんが加熱によって甘くなることは有名なことですが、アミラーゼの働きによってオリゴ糖へと変わり、味も甘く変化します。
この、アミラーゼの働きが最も活性化するのは40～50度の間であるとされています。
ですので、バナナを甘くするには40～50度でじっくり火を通せばより糖化が進むということですね。
逆に、高温での場合は酵素の働きが失活してしまい、常温に戻したところで働かなくなりますので注意が必要です。
まとめ
今回はバナナに含まれるアミラーゼの働きと活性化する温度についてまとめてみました。
アミラーゼは、バナナだけではなく他の果物や、お芋にも多く含まれているそうです。
そういえば石焼き芋も、ゆっくり火を通すことで甘くなる、といいますよね。
アミラーゼの働きをうまく利用したことだったのだなぁ、ということがわかりました！
バナナとアミラーゼの働きをよく理解したうえで、より甘くなったバナナを堪能しましょう！
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